面筋洗水時(shí)，哪些因素會(huì)影響到面筋的品質(zhì)呢？應(yīng)用面筋測(cè)定儀分析顯示面筋洗水酸堿度對(duì)面筋出率的影響。隨著洗液pH值的增大,面筋出率顯著增加,近中性時(shí),趨于穩(wěn)定,隨著pH值的增大,面筋出率又顯著降低,說明面筋是一種呈中性的蛋白質(zhì)。當(dāng)pH值為5.5～6.5時(shí),面筋達(dá)到最高值,當(dāng)酸性或堿性增大時(shí),因組成面筋的主要成分之一麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且發(fā)現(xiàn)在稀酸中變化更大,說明面筋中麥谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋測(cè)定儀顯示面筋洗水含鹽量對(duì)面筋出率的影響面筋洗水含鹽量對(duì)面筋出率的影響結(jié)果見表面筋洗水中含適量的中性鹽類,能改進(jìn)面筋的物理性質(zhì),質(zhì)地變密,增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度不僅使面筋的形成速度加快,而且會(huì)減少面筋蛋白在水中的溶解度,提高面筋出率。當(dāng)含鹽量較高時(shí)會(huì)因鹽所起的滲透壓力作用,把面筋中蛋白質(zhì)的一部分水滲出,產(chǎn)生凝固變性(鹽析作用),從而使面筋吸水率降低,降低面筋出率,所以應(yīng)注意水中含鹽量的控制,其最佳含鹽量為1.5%～2.5%。
儀器名稱：面筋測(cè)定儀
儀器型號(hào)：MJ-II
面筋測(cè)定儀 http://www.hzmz17.com/
面筋測(cè)定儀（小麥面筋洗滌儀） （ST007A）是根據(jù)GB/T5506.2-2008《小麥粉濕面筋測(cè)定法》國(guó)標(biāo)研制生產(chǎn)的一種測(cè)定小麥粉中面筋含量的專用洗滌儀器，與面筋指數(shù)測(cè)定儀（面筋離心儀）、面筋烘干儀配套使用。具有結(jié)構(gòu)緊湊，外觀新穎美觀，操作方便，自動(dòng)化程度高等特點(diǎn)